発酵ってどういうこと?その仕組みと発酵の主役となる微生物について

発酵食品の基礎

「発酵」と一言で言っても、例えば固形の食べ物だったり液体だったり・・・
実は発酵食品には様々な種類があります。
今回は、そもそも「発酵」ってどういうことなのか?
どういう仕組みで「発酵食品」が完成するのか?
さらに、食物を発酵させるためにとても重要な役割を持っている「微生物」について解説していきたいと思います!

発酵ってどういうこと?

発酵とは

微生物によって食品の栄養分が分解され、人間にとって有益なものを作り出すこと。

これが「発酵」です。
微生物が食品の栄養分を分解してどんどん繁殖することで発酵が進み、とっても美味しくて保存性がアップした発酵食品が完成するのです。
例えば、私が大好きな納豆!
納豆は、蒸した大豆に納豆菌が付くことで大豆のタンパク質が分解され、うま味のもとになるアミノ酸が生じます。
そして、美味しい納豆になるのですね。

発酵させるために重要なこと

食品を発酵させるうえで、非常に重要な役割を持っているのが微生物です。
微生物って、実は地球上に最初に誕生した生物なのですよ。
ということは、私たちの大先輩ということですね!
この微生物先輩、空気中にも水中にも、マグマ付近にも、とにかく地球上のありとあらゆるところに生息しているんですよ。
そしてもちろん、私たちの体内にもちゃんといます。

微生物のお仕事は、「分解」すること。
食品だけではなく、動植物の死骸や排泄物を分解してくれていて、地球をお掃除する役割もあるんです。
地球の生態系は、微生物から始まる植物連鎖があるからこそ成り立っているといえますね。
先輩、スゴイです!

ユキ
ユキ

食品以外でも、土壌や石油、天然ガスや医薬品などが微生物によって作られています。

私たちは微生物からたくさんの恩恵を受けているのですね!

微生物の種類について

発酵には微生物の活躍が必須だということがわかりましたね。
一言で微生物と言っても、実はたくさんの種類があります。
今から、発酵の3大微生物と言われる「カビ」「酵母」「細菌」について
見ていきましょう!

カビ

カビって、言葉で聞くとあまり良いイメージはありませんよね。
発酵で使われるカビの代表は、日本の国菌でもある「麹菌」と、チーズでおなじみ「青カビ」です。
なんと麹菌って、ここ日本の環境でしか増やせないカビと言われています。
日本を象徴する菌ですので、ぜひ覚えておきたいですね!
青カビは、最も一般的なカビとして、常に空気中に胞子が飛散しているそうです。
想像すると、ちょっとこわい・・・。

ユキ
ユキ

麹菌を利用して作られるものに、甘酒や日本酒、味噌、みりん、米酢などがあります。

私たちの身近にあるものばかりですよね。

酵母

美味しいパン屋さんに行くと、よく「天然酵母」というフレーズを目にしませんか?
酵母、英語名ではイーストと言われます。
食品に含まれる糖質を、アルコールと炭酸ガスに分解します。
ビールやワインなどに使われているのも酵母ですね。

細菌

細菌も、イメージはあまりよくありません(笑)
大腸菌とかサルモネラ菌とか、病原菌を想像する人も多いのではないでしょうか。
でも、実はそういう種類の細菌はごくわずか。
実際に、私たちの身体の中にも1000種類、600兆の細菌が住み着いていて、色々と活躍してくれているのですよ。
代表的なものと言えば、ヨーグルトで有名な乳酸菌。
最近はテレビCMなどでも、各社競って乳酸菌のPRをしていますよね。
腸活には欠かすことのできない存在です。
あとはお酢の醸造に使用される酢酸菌、忘れてはいけない納豆菌!なども細菌に含まれます。

ユキ
ユキ

ナタデココを知っていますか?

実はナタデココも、酢酸菌を使用した、れっきとした発酵食品です。

ヨーグルトに混ぜて食べると美味しくて腸活にもGood!

まとめ

今回は、発酵の仕組みと微生物についてお伝えしました。
仕組みを知ることで、なぜ発酵食品が身体に良いといわれるのかが理解できるようになりますよね。
また、微生物にはたくさんの種類があって、その働きがそれぞれ異なっていることもわかりました。
ますます発酵食品に親しみをもっていただけたら嬉しいです!

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