発酵食品には不可欠!日本の代表的な調味料を生み出す「麹」について

kouji発酵食品の調味料

醤油、味噌など、日本の伝統ともいえる調味料に欠かせないもの。
それは、「麹」です。
麹と聞くと、発酵食品ブームの火付け役となったと言っても過言ではない「塩麹」を思い出す人も多いかもしれませんね。
塩と麹を混ぜて発酵させるだけで出来上がる不思議な調味料、塩麹。
食材を塩麹に漬けておくと、柔らかく風味も良くなることで大人気になりました。
この麹、塩麹だけではなく、実は日本の伝統食品になくてはならない存在なのです。
今回は、日本の食文化の象徴ともいえる「麹」についてお伝えしていきます。

「麹」って、どんなもの?

日本の食文化にとって特別な存在

醤油や味噌、酢、お酒など・・・
日本を代表する調味料を作る時に、麹は必ず使用されています。
麹そのものを直接食べることはありませんが、私たちの食文化と密接に繋がり、発展してきた微生物なのです。
日本の気候や風土の条件下のみでしか育たないため、2006年に日本醸造学会から「国菌」として認定されました。

麹の起源

麹は、遡ること奈良時代に、神様へのお供え物の稲穂に生えたカビからお酒を造ったのが始まりと言われています。
いわゆる、偶然の産物だったわけですね。
それから長い年月をかけて、どんどん進化させてきました。
雑菌が入りにくく、保存しやすい「種麹」ができてからはそれぞれの家庭で甘酒や味噌などが手作りすることが当たり前になりました。

ユキ
ユキ

ところが現在、種麹屋として残っているのは全国でも12社のみ。

これほど日本の食文化を支える麹菌が、身近な存在ではなくなってしまうのは残念なことですね。

麹の種類

麹は、水分を含ませて蒸したりゆでたりした原料に、種麹を振りかけて培養させて造ります。
その原料ごとに、出来上がる麹の種類が変わるわけですね。

米麹

蒸した米に麹菌を付けたものです。
スーパーなどでよく見かけるのがこのタイプではないでしょうか。
麹が生きているため麹菌の力が強い生米麹と長期保存が可能な乾燥米麹の2タイプあります。

麦麹

主に大麦を原料として造られた麹です。
麦味噌やもろみを造る時などに使用されます。

豆麹

大豆を原料として造られた麹で、豆味噌づくりに使用されます。
1~2年、発酵熟成させて造るので、アミノ酸が豊富でうま味がたっぷりです。

ユキ
ユキ

私は、米麹しか知りませんでした!

塩麹ブームのおかげなのか、普通にスーパーで手に入るようになりましたね。

麹菌の恩恵をできるだけたっぷり受けたいので、私はもっぱら「生米麹派」です(笑)

麹の働き

麹には、約30種類もの酵素が含まれています。
大きく分けると、以下3種類。
簡単に見ていきましょう。

アミラーゼ

デンプンを糖(グルコース)に分解し、甘みを生み出す。

プロアテーゼ

タンパク質をアミノ酸に分解し、うま味を生み出す。

リパーゼ

脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解し、油こっさをなくす。

まとめ

日本独自の麹がどのようにして生まれ、どんな働きがあるのかについて知ることができましたね。
日本の食文化を支えてきた、縁の下の力持ちのような麹。
それゆえに、種麹屋さんの減少はとても残念です。
私たちが麹や発酵食品についてより知識を深め、受け継いでいくことが、これから先、日本の食文化を守ることにも繋がっていくのではないでしょうか。

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