日本の代表的調味料、「醤油」が知りたい!その歴史から上手な選び方について

醤油発酵食品の調味料

私たちの食卓に、いつも並んでいる醤油。
料理の味付けのメインになるばかりではなく、様々な効果を持つ万能調味料です。
今では日本料理ばかりではなく、海外でも広く使われるようになりました。
今回は、日本を代表する調味料の一つ、「醤油」についてお伝えしていきます。

醤油も、麹の作用で作られる調味料です。
麹についてはこちらからどうぞ↓

発酵食品には不可欠!日本の代表的な調味料を生み出す「麹」について
日本の伝統ともいえる醤油、味噌、酒、酢、みりん・・・これらの調味料を造る時に欠かせないのが「麹」です。麹がどのようにして生まれたのか、どのような働きがあるのか、またその種類について見ていきましょう。

醤油の歴史

醤油の歴史は、飛鳥時代にまでさかのぼり、とうじ「ひしお」と呼ばれていました。
その由来は、古代中国の「醤(ジャン)」だといわれています。
その後、室町時代以降に庶民へ広がり、江戸時代に大きく発展を遂げ、そばつゆや蒲焼のタレなど、醤油の需要も増えてきました。

ユキ
ユキ

醤油は当初、とても高価なものでした。

醤油を「紫(むらさき)」と呼ぶのは、諸説ありますが・・・

身分の高さを表す色、「紫」から取ったとも言われています。

醤油が持つ複雑な味わい

醤油の独特な風味や味わいは、製造過程における麹と酵母と乳酸菌の働きによって生まれています。

うま味

大豆と小麦に含まれるタンパク質が麹によって分解され、アミノ酸に変化します。
アミノ酸の中でも、グルタミン酸がうま味の主役になっています。

塩味

醤油の塩分は、なんと海水の5倍ほどもあるんです。
濃口醤油では塩分濃度16~17%・・・。
口にした時に、海水ほどしょっぱく感じることはないですよね。
それはアミノ酸や乳酸などの成分がまろやかにしているからです。

酸味

食欲の増進に一役買ってくれるのが、酸味です。
有機酸類といって、塩味を和らげ、味を引き締める役割もあります。

甘味

醤油の甘味は、小麦のデンプン質がブドウ糖に変化する時に生まれます。
味を柔らかくして、まろやかな味わいを深めます。

苦味

醤油を口にした時に、強く苦みを感じることはありませんが、甘すぎず、辛すぎず、味を調えて全体にコクを与えます。

醤油の持つパワー

世界各国で様々な料理に使われるようになった醤油。
味付けだけではなく、下ごしらえや隠し味に使ったり、その用途も様々です。
万能調味料と言われる根拠には、こんな理由があるのですね。

消臭

刺身などの生ものに醤油を使うのは、味の観点からだけではなく
生臭さを消す働きがあるからです。

静菌

醤油には塩分、アルコール、有機酸が含まれています。
これらの成分には、大腸菌の増殖を食い止めたり、死滅させる効果があり
生ものの静菌効果が期待できます。

対比効果

甘いものにほんの少し醤油をたらすと、醤油が甘味を引き立ててくれます。
お汁粉にお塩を一つまみ入れるのと同じです。
あと、スイカにも塩を振るとより甘く感じますよね。

抑制効果

漬かりすぎてしまったお漬物、塩サケなど、塩辛いものに醤油をたらすと逆に塩辛さが抑えられることがあります。
醤油に含まれる有機酸類の作用です。

相乗効果

そばつゆや天ぷらのつゆには、深いうま味がありますよね。
これは、醤油に含まれるグルタミン酸とかつお節に含まれるイノシン酸が合わさることで作り出されています。

ユキ
ユキ

醤油が、こんなにたくさんのパワーを秘めていたとは驚きですね。
日本だけではなく、世界各国で愛されている理由がわかる気がします。

醤油の種類

醤油には、大きく分けて5つの種類があります。
日本の各地域によって、味や色、香りも異なるんですよ。

※出典:発酵半端ないって

「甘口醤油」は九州地方の一部で造られている醤油です。
九州出身の私には、当たり前に身近にあるものですが、他の地域の方からは、
九州の醤油は甘い!って言われますね。見かけたら、ぜひ試してみてください。

醤油の選び方

お店に行くと、たくさんの種類の醤油が並んでいますね。
あなたは醤油を買う時、何を基準にしていますか?
なんとなく・・安かったから・・・いつも買ってるヤツだから・・・
色々あると思います。
今度、醤油を買う時は、ぜひ表示ラベルをチェックしてみてください。
下記のような、色々なことがわかりますよ!

製造方法

本醸造

日本で流通している約80%が本醸造方式で作られています。
蒸した大豆と煎った小麦を混ぜ、種麹(たねこうじ)を加えて醤油麹を作り、そこに塩水を加えて、最低でも8か月から1年間、寝かせる方式です。
酵母や麹菌、乳酸菌だけの力を借りて、ゆっくりと自然熟成させていきます。

混合醸造

途中までは、本醸造方式と同じです。(塩水を加えるところまで)
その後、調味液と呼ばれるものを加えて、熟成を早めさせて造る方法です。

混合

脱脂加工大豆を塩酸で分解して造ったアミノ酸液を加えます。
発酵・醸造の行程は踏みません。

原材料

丸大豆と脱脂加工大豆

醤油の原料として使われる大豆、「丸大豆」と「脱脂加工大豆」の2種類があります。
脱脂加工大豆は、脂肪分をはじめから取り除いた大豆のことで、よりうま味を強く感じる醤油を造りやすいため、現在の主流となっています。

遺伝子組み換え大豆

大豆は、遺伝子組み換え食品の対象農作物です。
ただ、醤油は寝かしの期間が半年以上となり、製品からは大豆が検出されなくなるため、表示義務はありません。
見分け方としては、国産大豆なのか、輸入大豆なのかをチェックするといいですね。

ユキ
ユキ

脱脂加工大豆で造られる醤油は、全体の8割を占めるそうです。
私は個人的に、なんとなく丸大豆の方が好きで、丸大豆ばかり選んでいたので意外でした!
国産大豆は、自給率がなんとたったの6%です。

醤油や味噌、納豆など、日本には大豆製品が多くありますが、その大半を輸入で補っているということには、少し残念な気がしますね。

まとめ

いつも当たり前に使っている醤油も、深く見ていくと知らないことばかりだったのでは
ないでしょうか。
今は、色々な地域の醤油をスーパーで選ぶことができるようになりましたね。
味の特徴にフォーカスして選んでみても楽しいかもしれません。
選ぶ時はぜひ、表示ラベルのチェックを忘れないようにしてくださいね!

コメント

タイトルとURLをコピーしました