砂糖の代用にも!上品な甘さとコクを出す隠し味、「みりん」について

みりん発酵食品の調味料

「みりん」といえば、テリを出すために煮物に使うもの・・・と思ってませんか?
もちろん、煮物に使えば上品な味わいで引き立ててくれる発酵調味料です。
砂糖の代用として使用することもできるんですよ。
実はみりん自体、アルコール度数は約14%。酒造法では酒の一種です。
今回は、料理の名わき役、みりんについてお伝えしていきます。

みりんの歴史

もち米と米麹、焼酎を熟成させて造られる「みりん」。
そのルーツには2つの説があります。
一つは中国の甘い酒、「密淋(ミイリン)」が伝来したという説。
もう一つは、日本・・しかも私が住んでいる福岡、博多の「練貫酒(ねりぬきさけ)」という甘いお酒が発祥という説です。
腐敗を防ぐために焼酎を加えたものがみりんになったと言われています。
安土桃山時代には高級酒として扱われていて、調味料として使われるようになったのは江戸時代から。
戦時中の米不足でみりんも製造が制限されるようになり、そもそも酒税が高く、廃業者が多く出たことから、酒税のかからないみりん風調味料が流通するようになりました。

ユキ
ユキ

ちなみに、お正月に飲むお屠蘇は、本来、本みりんに生薬を混ぜた屠蘇を漬けたもののことを指しているのですよ。

みりんの働き

みりんには、アミノ酸と糖分が豊富に含まれています。
そのため、少量でも料理の美味しさを引き立ててくれるのです。
さらに美味しいだけではなく、みりんが料理にどう働いてくれるのか見ていきましょう!

甘味を加える

発酵熟成して造られたみりんは、砂糖とはまた違った、まろやかな柔らかい甘さを料理に加えてくれます。
これは、麹によって生み出される9種類ものブドウ糖のおかげ。
砂糖の代用としてみりんを使用する場合は、砂糖1:みりん1.5くらいが良いです。

テリを加える

煮物を造る時に、みりんを入れるか入れないかで、そのツヤの違いは一目瞭然です。
仕上げに加えることで、糖分が素材の表面に被膜を作って水分を閉じ込めるからなんです。
ツヤツヤの煮物、見た目にも美味しそうですよね!

うま味を加える

本みりんに含まれるアルコールが、食材への味の浸透を促進するため
奥深くコクのある味わいに仕上げてくれます。

煮崩れを防ぐ

煮魚

本みりんに含まれる糖類とアルコールが素材を引き締め、煮崩れを防いでくれるので、煮魚を作る時などには必須ですね。

 

消臭

みりんに熱が加わると、素材にしみ込んだアルコールが蒸発し、その時アルコールと一緒に魚や肉の臭みも連れて出て行くため、食材の生臭さを消してくれます。

「本みりん」と「みりん風調調味料」の違い

スーパーに並んでいる「みりん」という名前で販売されている商品には
3つの種類があります。
具体的には、下図を見てみてください。
(※全国味醂協会より)


原材料を見るとわかりますが、「みりん風調味料」に至っては「みりん」と名前はついていても、もはや本みりんとは全く違います。
そもそも発酵によって造られた調味料ではないことがわかりますね。

ユキ
ユキ

現在、伝統的な本物のみりんを製造するメーカーは、わずか数社程度だそうです。
そのような蔵元では、米焼酎も自社製造されたり、昔ながらの製法を守って品質にとってもこだわって造られています。
そんな想いを受け取って、隠し味だからこそぜひ「本物」を選びたいですよね!

料理での活用

本みりんは、発酵調味料ならではのコクのある深くまろやかな甘みが特徴です。
煮物や煮魚、肉の漬け込みにはぜひ活用したいですね。プリン
面白いところでは、砂糖の代わりにみりんを使ったスイーツ作りもおススメです。
プリンとか、美味しくできますよ!
また、本みりんを1/3くらいまで煮詰めてシロップを作って、ヨーグルトやアイスクリームにかけても美味しくいただけますよ。
ぜひお試しください。

まとめ

今回は、主役級の調味料ではありませんが、料理の名わき役となる「みりん」についてお伝えしてきました!
本みりんとその他のみりんの違いについてもわかっていただけたと思います。
スーパーでなんとなく選んでいるのが実は「みりん風」だった!という場合は、次回はぜひ、表示ラベルをチェックして、しっかり「本物」を選んでくださいね!

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