毎日の食卓には欠かせない!発酵食品の歴史と日本の食文化について

発酵食品の基礎

近年、腸内環境の重要性について注目が集まっていて、テレビでも雑誌でも、色々なメディアで発酵食品が取り上げられるようになりました。
物心ついた時から納豆を主食としてきた私としては、発酵食品が脚光を浴びることは嬉しい限りです!
発酵食品マニアの私としては、これからもっともっとたくさんの人に、発酵食品の素晴らしさを知ってもらいたいですね。

「発酵食品ってよく聞くけど、なんだかよくわからない」というあなたのために。
まず初めに、私たち日本人の食文化と、とても深いつながりのある発酵食品の歴史からご紹介していきたいと思います。
発酵食品は、ずっと前からいつも私たちの身近にあったということを知って、親しみを持ってもらえたら嬉しいです!

日本の食文化と深くつながる発酵食品

いつもの食卓にある発酵食品

「発酵食品」って言うと、何やら特別な食品のように考えていませんか?
そんなことは全くありません。
今日1日を振り返って、食べたものを挙げてみましょうか。
朝食は何を食べましたか?
ごはん派だったら、お味噌汁や納豆、お漬物とか。
調味料にお醤油は使いませんでしたか?
パン派のあなたは、チーズやヨーグルトを食べたかもしれません。サラダにかけるドレッシングにはお酢が使われていますよね。お酢もそう、発酵食品です。
飲み物が紅茶だったら・・・紅茶の葉だって、発酵しているのですよ。
朝食だけを考えてみても、和洋関係なく、意識はしていなくても意外とたくさん発酵食品を口にしていると思いませんか?

ユキ
ユキ

私はアルコールにアレルギーがあるため飲めませんが、日本酒やワインも発酵食品です。
もちろん、飲み過ぎは禁物です!

地域に根付いた発酵食品

お味噌にお醤油、お酒、みりん、お酢・・・
調味料だけでも、発酵食品が日本の食文化と深く結びついていることがわかりますよね。
日本で初めて作られた発酵食品はお酒だったそうです。
なんと縄文時代にまでさかのぼり、ヤマブドウを基に作られた、今でいうワインの原型ですね。
4~5世紀頃に、お醤油などの調味料が作られるようになりました。
その後、日本の風土や気候に合わせて、長い年月をかけて日本独特の様々な発酵文化が各地で育まれるようになったのですね。
例えば・・・

    • しょっつる(秋田)
    • このわた(石川)
    • くさや(東京)
    • 奈良漬け(奈良)
    • 豆腐よう(沖縄)

他にもいろいろ!
ぜひ探してみてください。

日本発酵地図

ユキ
ユキ

あなたが住んでいる地域には、どんな発酵食品がありましたか?
もしかしたら、毎日食べてた「アレ」が意外にも発酵食品だったかも。
ちなみに私が住んでいる福岡では、高菜漬けや柚子胡椒・・あとはもちろん、明太子ですね!

こんなに深い!発酵食品の歴史

発酵食品は偶然できた?!

そもそも「発酵」ってどういうことなのでしょうか。
一言で言うなら・・・・
「食材に発生した微生物が繁殖をして、もとの食材の成分を変化させる」
ということです。
わかりやすいのは、牛乳がチーズやヨーグルトになったり、大豆が納豆になったりすることが、「発酵」なんです。
発酵のはじまりについては諸説ありますがそのほとんどが偶然にできた・・ということみたいです。
紀元前5000年前、羊のお乳を放置していたらいつのまにか酸味のあるさわやかな飲み物になっていてお乳の保存方法とされるようになりました。
つまりこれが、ヨーグルトの始まりと言われています。

人類が作った最古の食品とは

ヨーグルトの発見と同じくらい、早くから作られるようになったのはチーズです。
偶然ではなく、人類が初めて作った最古の食品とされているのが私たちにもなじみのあるチーズ。
その歴史は、紀元前3000年代のメソポタミアの神殿の装飾画にも描かれているそうです。
あまりにも昔過ぎて、逆にどれくらいすごいのかわからなくなりますね!(笑)

お酒の歴史について

お酒も、ヨーグルトやチーズと同じくらい古くから作られている
発酵食品です。
果実を発酵させて作られるワインが始まりとされています。
また、放置してあった麦のおかゆに酵母が入って自然発酵したのがビールの始まりです。
水よりも安全で、栄養価が高い飲み物として重宝されたようですよ。
日本でも、縄文時代にワインの原型が作られたのは前述のとおりです。
日本のお酒と言えば、お米と麹を原料とした日本酒ですが、日本酒ができたのは平安時代と言われています。

ユキ
ユキ

縄文時代の人々は、木の実や穀物などを口で噛み、これを土器に吐き出してためておく方法でお酒を造っていたようです。

いわゆる「口噛み酒」です。

そういえば、大ヒットしたアニメ映画「君の名は」にも、神事のシーンで「口噛み酒」がでてきましたね!

まとめ

発酵食品って、なんだか難しそう・・と思っていませんでしたか?
実は、昔から私たちの生活と深くかかわりがあったことがわかっていただけたと思います。
このように発酵食品は、日本の食文化を形作る大きな要素の一つです。
ですが、残念なことに近年、日本酒やお味噌、お醤油などを製造する業者さんは年々減少しているのですよ。
伝統的な日本食の基盤となるこれらの発酵食品の素晴らしさを私たち一人一人がしっかり認識して、もっと暮らしの中に発酵食品を取り入れていきたいですね。

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