「発酵」と「腐敗」の違いって何?その見分け方と食中毒について

発酵食品の基礎

私は常に納豆を冷蔵庫に常備しているのですが、たまにうっかり買いすぎてしまい、賞味期限が迫ってしまうことがあります。
そんな時は、慌てず騒がずそのまま冷凍庫へGO!ですね。
そうなんです、納豆は冷凍できるんですよ。
その後は食べる時に冷蔵庫に戻して自然解凍です。
以前、テレビ番組で納豆が特集された時、お店から納豆が姿を消してしまったことがあり、本当に困って、「テレビのバカ!」と心の底から叫びました。
それ以降、納豆は多めに買っておいて冷凍保存するようになりましたね。
なんといっても、私にとって納豆は「主食」ですから。

たまに「納豆はもともと腐っとるけん、賞味期限過ぎても大丈夫やろ?」
という人もいます。
「腐っとるんやなくて、発酵しとると!」と声を大にして反撃するようにしています。
ということで今回は、発酵と腐敗ってどう違うの?という点にフォーカスしてみたいと思います。

「発酵する」ということ

前回の記事で、「発酵」とはどういうことなのかについてお伝えしました。

発酵ってどういうこと?その仕組みと発酵の主役となる微生物について
発酵とは、微生物によって食品の栄養分が分解され、人間にとって有益なものを作り出すこと。微生物にもたくさんの種類があって、「カビ」「酵母」「細菌」が発酵の3大微生物と言われています。

発酵とは
「微生物によって食品の栄養分が分解され、人間にとって有益なものを作り出すこと」でしたね。
例えば牛乳は、発酵すると乳酸菌の働きで味が良くなり、栄養価もアップします。
食品の糖類が分解され、アルコールや乳酸などが生成され、食品にうま味やコクなどが加わって美味しくなるのが「発酵する」ということになります。

「腐敗する」ということ

一方、「腐敗する」とはどういうことでしょうか。
先の例の牛乳で考えてみましょう。
牛乳が腐敗すると、めちゃくちゃ臭いし、間違って飲もうものならトイレとお友達になってしまいます。
腐敗とは、タンパク質やアミノ酸が分解され、硫化水素やアンモニアなどとにかく人間が不快だと感じる臭気を放つことです。

食中毒について

間違われがちですが、腐敗したものを食べたからと言って、必ず食中毒を起こすかというと、そうではありません。
腐敗を起こす菌と、食中毒を起こす菌は、全く別物だからです。
例えば、見た目も全然変わらなくて、臭気もない食品でも、食中毒を引き起こす菌が付着していたとしたら食中毒になる可能性は十分にあり得ます。

ユキ
ユキ

普段の生活の中で、食品を腐らせないように気を付けることはもちろん大切ですが、食品の衛生管理にもしっかり気を配る必要があるということですね!

まとめ

結局のところ、「発酵」と「腐敗」には明確な区別があるわけではありません。
どちらも、微生物の分解作用であるということでは全く同じなんです。
人間にとって有益であれば発酵、有害であれば腐敗ということになります。

例えば、それこそ納豆なんて、外国の方から見たら腐敗そのものかもしれませんね(笑)
逆に青カビチーズとか、私は結構ギリギリのところを攻めてるなぁと感じるのですが・・。
発酵食品は、腐りにくいものではありますが、定められている賞味期限を過ぎるとやはり風味が落ちてきます。
それから、糖分が多い甘酒などはどうしても腐りやすいので早めの消費をお勧めします。
発酵か腐敗か、決めるのはあなた次第!
人間の本能で、ぜひ嗅ぎ分けてください(笑)

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